真空油炸技術(shù)將 油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起，使樣品處于負壓的狀態(tài)下，其輸送設(shè)備壓力低于大氣壓，這種相對缺氧的情況下進行食品的加工，能減輕甚至防止氧 化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害，對食品具有保色、保香作用。 

 真空油炸輸送機具有真空油炸釜、油循環(huán)加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、水汽捕集系統(tǒng)、液壓系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、自動脫油系統(tǒng)、電氣控制系統(tǒng)。真空油炸輸送機是把油加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、在線油過濾的全程油炸，在真空下連續(xù)型自動完成，產(chǎn)品的含油率要比外置常壓離心脫油明顯縮小。 

采用真空式油炸溫度明顯降低，油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也明顯降低。油炸食品不會褪色、變色、褐變，能保持原料本身的顏色。 

 采用真空油炸在密封真空狀態(tài)下加熱。原料中的呈味成份大部分為水溶性，在油脂中不溶出，而且隨著原料的脫水，這些呈味成份進 一步得到加工。采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。 

 在真空油炸的輸送過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體大量逸出，產(chǎn)生水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度會低，油脂的劣化程度明顯的降低。